Borászati kisszótár

abroncs

A fahordót gyűrűszerűen körülfogó és összetartó pánt. Általában fémlemezből készül.

aciditás

Savasság

agraf

Kapocs, amely pl. a pezsgősdugót rögzíti a palackhoz az erjedés és az érlelés idején.

akó

Régi űrmérték. A magyar akó 53.72 liter, a bécsi akó (Fuder, Eimer) 56,589 liter.

akolás

A hordó űrtartalmának meghatározására használt, vagy a hordóban levő folyadék mennyiségének meghatározására való rúd.

akona

A hordó felső nyílása, amelyen keresztül a hordót töltik. Azt a hordódongát is szokták akonának nevezni, melyen a töltőnyílás van.

akonadugó

Az akonanyílásba való dugót nevezik így. Általában esztergált fából készül, de más anyagokból is készülhet.

aktív szén

Felületaktív anyag, melyet színtelenítésre, szagtalanításra használnak a borászatban.

alap bor

Pezsgő, sherry, csemegebor készítésére felhasznált bor.

alfenék

Azt a rácsot nevezzük így, mellyel a vörösbor készítésnél a törkölykalapot a folyadék felszíne alatt tartják.

aljbor

A leülepedett bornak az a része, mely közvetlenül az üledék felett helyezkedik el, vagy az a fejtés alatt kifolyt bor, mely nem használható fel borászati célokra.

alkohol

Olyan szénhidrogén, amelyben egy vagy több hidrogénatomot hidroxilcsoport helyettesít. A bor legfontosabb alkoholja az etil-alkohol (etanol, spiritusz, borszesz).

alkoholos erjedés

Olyan biokémiai folyamat, amelynek során ( pl. cukrokból ) alkoholok képződnek. A biokémiában megkülönböztetünk többek között alkoholos és tejsavas erjedést.

alkoholtartalom

Az alkoholtartalmú italok etil-alkohol tartalmának mértéke térfogatszázalékban vagy tömegszázalékban, vagy térfogat/tömeg aranyban kifejezve. A bor alkoholtartalmát rendszerint térfogatszázalékban szokták megadni.( pl.: Malligand-fok ).

állóképes

Stabil. A bor tulajdonságai tartósak.

állópróba

A bor állóképességét vizsgálják. Rendszerint hideg, meleg, levegő és rázópróbából áll.

almasav

A bor egyik legfontosabb sava, Mennyisége a borban 0-8 g / Liter körül mozog. Az éretlen szőlő több, az érett szőlő kevesebb almasavat tartalmaz.

almasavbomlás

MaIo-laktikus erjedés. Az almasavat baktériumok szén-dioxid keletkezése közben tejsavvá bontják. A vörösboroknál előnyös lehet, de a lágy borokban káros folyamat.

amfora

Az ókorban a görögök, és a rómaiak által használt hosszúkás alakú, tárolásra használt kétfülű agyagedény. Az ókorban űrmértéket is jelentett, mai mérések szerint kb. 26,2 liter.

ampelográfia

Szőlőfajta-leírás

ampelológia

Szőlészet

antiodor

Szagtalanításra alkalmas aktív szén.

antocianinok

Növényi színanyagok. Ibolya, kék és vörös színűek lehetnek.

anyaélesztő

Must, bor, pezsgő stb. erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.

apadás

Az a folyamat, amikor a bor elpárolog, ezáltal veszít a mennyiségéből. Átlagos mértéke 0,05-0,2 százalék között van havi szinten.

aperitif

Éétvágygerjesztő ital. Ezek lehetnek akár a száraz, kemény borok, akár a száraz (nyers) pezsgők.

areométer

folyadékok sűrűség mérésére használt eszköz. Ilyen pl. a mustfokoló.

ászkolás

A bor fahordós érlelése pince hőmérsékleten.

ászokhordó

A bor kezelésére, érlelésére használt fahordó (általában tölgyfahordó).

asztali bor

Egyszerű, könnyű, kb. 9-11 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó bor.

aszú

A nemesrothadáson átesett, nagy cukor- és savtartalmú szőlőből készült borkülönlegesség.

aszúeszencia

A kiválogatott aszúszemekből, önsúlyától kicsorduló színlé. Egy puttony (28-30 l) 1-1,5 l eszencia csordul ki.

aszútészta

Ttaposással vagy feltárógéppel tésztaszerű péppé feldolgozott aszúszőlő, amelyet az aszúkészítés során a mustban áztatnak.

átalag

70 literes tokaji boroshordó.

átalfa

A hordóajtók rögzítésére használt keresztfa.

áterjesztés

A bor másodlagos erjesztése.

atrapp

Az eredetihez megszólalásig hasonlító borospalack utánzat. Kiállításokon látható ilyen palack, mely külsőre ugyanolyan, mint bármely borosüveg, azonban vízzel van megtöltve.

ausbruch

(német kifejezés) Aszú.

autolizátum

Az élesztők önbomlásának terméke.

autolízis

Az élesztők enzimjeikkel saját testüket bontják le. Nagy szerepe van a pezsgőérlelés során.

avas bor

Megöregedett, megvénült bor.

avinálás

A bor szesztartalmának növelése szesz hozzáadásával. Magyarországon a jogszabályok tiltják.

azbeszt

A borászatban használt szűrőanyag. Egészségre káros, használatát több országban, így hazánkban is tiltják.

babo-fok

A klosternneuburgi mustfokoló fokbeosztása. Hasonlít a magyar mustfokoló fokbeosztásához.

bacchanália

Bacchus római isten tiszteletére rendezett lakoma, tivornya, orgia.

Bacchus

A bor és a vidámság istene a római mitológiában.

Bacchus hordó

A kétfüles kishordót nevezték így régen

bagariaíz

A bagariabőr illatára emlékeztető, érett, kellemes boríz.

bakszag

Kénhidrogén (záptojás) szag.

baktaíz

Szekszárdon a Bakta-dombról nevezték el ezt a borhibát, amelyet a mosatlan hordó okoz.

balling-fokoló

Oldatok sűrűségének mérésére használt areométer.

bálványsajtó

Régi szőlősajtó. Nyomószerkezete az emeltyűként működő fagerenda, amit rendszerint még kőnehezékkel is terheltek. Az állandó egyenletes nyomás kitűnő mustminőség kinyerését teszi lehetővé.

barique-bor

Új, esetleg pörkölt fahordóban erjesztett vagy érlelt bor. A fából kivont vonadékanyagok teszik olyan jellegzetessé.

barnatörés

Borbetegség. A bor levegővel érintkező felszíne sárgásbarna vagy barna.

barrel

Angol-amerikai űrmérték. Egy amerikai barrel = 1,6 hl kb.

bársonyos

Harmonikus vörösbor.

baumé-fokoló

Folyadékok sűrűségének mérésére szolgáló areométer.

bengéz

Szüret után a tőkén hagyott fürtöket gyűjtögető ember.

bentonit

Ásványi eredetű, nagy felületű derítőszer.

berkél

Széthasított mogyoróvesszővel a hordódongákat összeköti.

berlinikék

Kékderítéskor keletkező, sötétkék színű folyadék.

beteg bor

Mikroorganizmusok hatására élvezeti értékét vesztett bor.

bikavér

Egri vörösbor különlegesség, amelyet több szőlőfajtából készítenek. Az Egri bikavér, Kadarka, Kékfrankos, Cabernet, Kékoportó és Felér muskotály szőlőből készül.

biling

Szüret után a tőkén felejtett fürt.

billikom

Iváshoz összegyűlt nagyobb társaság.

biszulfit

Borkén (kálium-metabiszulfid).

bitter

Keserű ízű, nagy alkoholtartalmú aperitif.

blanc de blancs

Francia. Fehérbor fehér szőlőből.

bodega

Bortároló helyiség vagy borozó és falatozó. Spanyol nyelvű országokban használják.

bokály

Egyfülű, karcsú, mázas agyagkorsó.

bólé

Gyümölcsből és borból, esetleg más szeszes italból, pezsgővel vagy szódavízzel készített hideg ital.

bonifikatőr

Javítóanyag. ízesítésre szolgáló növényi kivonat.

bor

A gyümölcs, főleg szőlő levéből erjesztett szeszes ital.

boranya

Az első fejtéskor visszamaradó borseprő népies neve.

borbetegség

Mikroorganizmusok okozta rendellenes borhibák. Legsúlyosabb, az ecetesedés.

borbölcső

Dekantáló-, borkitöltő eszköz. Üledéket, főleg kicsapódott színanyagot tartalmazó, fektetve tárolt vörösborok tálalásakor használt eszköz.

borcooler

Borból készült, kisebb alkoholtartalmú ital.

borcsiszár

Oolyan borkereskedő, ki üzletét nem éppen lelkiismeretesen folytatja és vevői hiszékenységét szivesen kihasználja.

borház

Borkészítésre és tárolásra szolgáló, föld feletti épület.

borhiba

A bor nem élőlények által okozta rendellenes elváltozásai.

borkén

Kálium-piroszulfit, kálium-metabiszulfit (K2S205).

borkő

A borkősav savanyú sója. Kálium-hidrogén-tartarát.

borkősav

A bor legfontosabb sava. Mennyisége 1-5 g/l.

borkősav- és glicerinerjedés

Borbetegség. Baktériumok borkősavból ecetsavat és szén-dioxidot, glicerinből ecetsavat, tejsavat és propionsavat termelnek.

borostyánkősav

Alkoholos erjedéskor képződik cukrokból.

borpárlat

A bor lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú pálinka.

borrendek

A borbarátok önkéntes társadalmi szervezetei. A kulturált borfogyasztás népszerűsítésére törekszenek. Magyarországon az első borrend 1976-ban, Vaskúton alakult. Tagjai borászati rendezvényeken feltűnő, jellegzetes, díszes öltözékben jelennek meg.

borseprő

A letisztult újbor üledéke. Főleg élesztőt és borkövet tartalmaz.

borszesz

A bor legfontosabb alkoholja. (etil-alkohol, etanol)

bortörvény

A bor készítésére, kezelésére, forgalmazására és a borhamisítás tilalmára vonatkozó jogszabálygyűjtemény .

borvidék

Nevezetes bortermő táj, ahol a szőlővel betelepített terület aránya számottevően nagyobb, mint más vidékeken. A borvidékeken a szőlőtermelésnek és a borkészítésnek nagy társadalmi és gazdasági szerepe és hagyománya is van. Magyarországon jelenleg 22 borvidék van.

borvirág

Borbetegség. A bor levegővel érintkező felületén virágélesztők szaporodnak el, és vékonyabb -vastagabb, fehér színű hártyát képeznek. A bor üressé, levegőízűvé válik. Pimpós bor = borvirágos bor.

botrytis cinerea

A szőlő szürkerothadását okozó penészgomba. Kedvező körülmények között nemesrothadás lép fel, amely az aszúkészítés alapja. blanc de blancs (francia): Fehérbor fehér szőlőből.

brandy

Lásd borpárlat.

bróding

Kenyérhéjízű bor. Bizonyos tokaji borok kiemelkedő jelzője.

brut

Francia.Nyers, kevés vagy semmi cukrot, nem tartalmazó pezsgő.

büdöskő

kén(-kő).

buké

A borok illat és zamat összhangja.

butélia

Lásd: butella.

butéliás bor

Palackérett bor.

butella

Hosszú nyakú borospalack.

bütü

A fa szálirányára merőlegesen vágott felület.

cankó

Másodtermésből származó, többnyire silány minőségű bor.

cefre

Zúzott, erjesztésre előkészített gyümölcs, szőlő.

chaptalizálás

Lásd: chaptalozás.

chaptalozás

Cukor hozzáadása musthoz (víz nélkül!), a bor szesztartalmának növelése végett, Chaptal francia vegyész - Napóleon miniszterének - eljárása szerint.

citromsav

A bor egyik természetes szervessav alkotóeleme.

cladosporium cellare

Nemes pincepenész. Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú pincében szaporodik el, ezzel jelzi a jó pincét.

clairet

Könnyű, világospiros bordeaux-i bor.

claret

A bordeaux-i típusú vörösborok angol megnevezése.

cooler

Kevés alkoholt is tartalmazó, hűsítő ital.

COS

A bor három fontos tulajdonságának rövidítése. Color = szín, odor = illat, sapor = zamat. A "COS bor" elismerő minősítést jelent.

couleur

Francia. Színezőanyag, pl. karamell.

csántér

Lásd: ászokfa.

csap

Hordóból a bor kieresztésére szolgáló szerkezet.

csemegebor

Legalább 15,0 legföljebb 22,5 térfogatszázalék szeszt tartalmazó, készített likőrbor.

csendes bor

Szén-dioxidot. nem vagy alig tartalmazó bor.

csersav

A must és a bor egyik cserzőanyaga. A fanyarság egyik meghatározója.

csiger

A vízzel kiáztatott szőlőtörköly levéből erjesztett, borszerű ital.

csin

A hordódongákon a fenék beillesztésére szolgáló vájat.

csobolyó

Hordozható, lapos hordócska. Ivóedény.

csöbör

Egyfülű, vödör alakú edény. Űrmérték is: a pozsonyi csöbör 13,4 liter, az erdélyi és dunántúli csöbör kb. 42 liter.

csömöszöl

A szőlőszemeket sajtolás előtt összezúzza.

csuma

A szőlőkocsány népies megnevezése.

csűrölés

A borkezelőanyagok elkeverése borban, kivételesen vízben. A folyadékot vékony sugárban az egyik edényből a másikba öntik.

csutora

Kulacs.

cukor-sav arány

A must cukor- és savtartalmának aránya.

cukrozás

A must cukortartalmának növelése szacharóz (répacukor, nádcukor) hozzáadásával a nagyobb alkoholtartalom kinyerése végett. a bor cukrozása hazánkban tilos.

darabban lévő bor

A nem teljesen tele töltött hordóban levő (tartott) bor.

darabíz

Borhiba. A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik.

degorzsálás

A pezsgő seprőjének kilövetése.

dekantálás

A bor leválasztása a seprőről.

dekolor

Színtelenítő aktív szén.

demi doux

Francia. Félédes.

demizson

Vesszővel (régebben náddal, szalmával) körbefont, füles üvegballon.

derítés

Tisztító és stabilizáló borkezelési művelet.

derítővas

A folyadék keverésére szolgáló fa- vagy fémlap.

deszulfitálás

Kéntelenítés. A kén-dioxid mennyiségének csökkentése fizikai és kémiai módszerekkel.

dézsa

Dongákból összeállított, nyitott, kétfülű faedény.

dézsmabor

A földesúr számára a jobbágyok által tized fejében adott bormennyiség.

diglükozid

két cukormolekulát tartalmazó antocianin.

dióíz

Élesztők által termelt, főleg néhány cherryre jellemző boríz.

Dionüszosz

Az ókori görög bor és szőlő istene.

direkt termő

Nem oltott, hanem "közvetlenül" termő szőlőfajta, mert gyökere a filoxérának ellenáll. Ilyen pl. az Izabella.

diszacharid

Kettős cukor, mint pl. a szacharóz. A szőlő nem tartalmaz diszacharidot.

dohos hordó

Penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap.

donga

A hordó, kád oldalait alkotó deszka.

dorni

A boroshordó ajtajába beépített csavar, amivel a hordóajtót a helyére illesztik.

dugó

A parafa dugó a paratölgy lehántolt héjából készül.

dugóíz

Hibás dugó-előkészítésből származó, pl. penészes dugótól származó íz.

duplapasztás

Vörösborkészítés során elválasztják a must egy részét a törkölytől, így kevesebb mustra több színanyagban gazdag szőlőtörköly (szőlőhéj) kerül, megfelelő érleléssel sötétebb vörösbor készíthető.

ebbulioszkóp

Oldatok forráspont-emelkedését meghatározó készülék.

ecetbaktériumok

A bor ecetesedését okozó pálcika alakú baktériumok.

ecetsav

Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l. Az ecetesedés a bor legsúlyosabb betegsége.

édes tartalék

Erjedésmentesen megőrzött must.

egéríz

Borbetegség. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze van.

egres

Éretlen szőlőfürt, szőlőszem. (átvitt értelemben).

eisaucin

Német. Jégbor. Megfagyott, vagy fagyos szőlőből nyert borkülönlegesség.

élénk bor

Könnyű, közepes szénsavat is tartalmazó bor.

éles bor

Nagy savtartalmú, esetleg szénsavat is tartalmazó bor.

élesztő

A must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá.

eperíz

Kevés számú direkt termő fajta jellemző íze.

érdes bor

Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor.

erjed

Valamilyen szerves anyag mikroorganizmusok hatására átalakul, egyszerűbb anyagokra.

erjedési űr

Az erjedő anyag térfogat-növekedése miatt a hordóban, vagy az erjesztőtartályban meghagyott űr.

eszencia

Tömény ízesítőoldat szeszes italok készítéséhez.

etanol

Etil- alkohol.

etikett

Címke, boroscímke.

évjárat

Egy adott év bortermése, az évjárat minősége nagyban függ az adott év időjárási viszonyaitól.

expedíciós likőr

A pezsgő édesítésére használt cukoroldat, amely tartalmazhat aromaanyagokat is.

extrakt

A bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó anyag. A cukormentes extrakt: az összes extrakt és a cukortartalom különbsége.

fagyasztott bor

Fagyasztással töményített bor. A bor víztartalma fagyasztáskor jéggé alakul, amely eltávolítása után a bor betöményedik, alkoholban gazdagabb lesz.

fagyott íz

A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze.

fajélesztő

Színtenyésztett borélesztő.

fáradt bor

Szénsavtartalmát vesztett, jellegtelen bor.

farkasalmaíz

A farkasalma illatára emlékeztető kellemes boríz. Többek között a Merlot, és a Cabernet fajtáknak is a farkasalmára hasonlító íze van.

faszesz

Metil-alkohol, a pektinanyagok enzimes bontásakor keletkezik.

fátyolos

Nem tükrös, nem tiszta bor.

fehértörés

Az oxidálódott vas és a foszforsav vegyületének csapadéka által okozott borzavarodás.

fejabroncs

A hordó két végén található, erős, széles abroncs.

fejtés

A tiszta bor leszínelése az üledékről.

feketetörés

Az oxidálódott vas- és a cserzőanyagok vegyületének csapadéka által okozott zavarodás.

félédes

Édeskés bor.

felfordult bor

Megtörött bor.

félszáraz

Kevés cukrot is tartalmazó bor.

fermentáció

Erjedés

fertály

Negyedakó bor.

festőbor

Más borok megfestésére is alkalmas bor.

filoxéra

(Viteus vitifolii) Szőlőgyökértetű. Az európai szőlők gyökerén kóros sejtburjánzást okoz. A múlt században nagy pusztítást végzett Európa szőlőültetvényeiben, így hazánkban is.

finomszesz

Kb. 96 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó szesz.

Flanzy-eljárás

Vörösbor-készítési módszer, szén-dioxid térben.

flaska

Palack

fojtott must

Kén-dioxid hozzáadásával tartósított must.

fokolás

A must sűrűségének mérése areo méterrel.

fordítás

Törkölyre öntött borból készült bor.

főtt íz

A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze.

frigorizálás

Lásd: hidegkezelés.

friss bor

Kellemes, üde, fiatal, bor.

fröccs

Bor és szódavíz keveréke.

• 1 dl bor - 1 dl szódavíz: kisfröccs
• 2 dl bor - 1 dl szódavíz: nagyfröccs
• 1 dl bor - 2 dl szódavíz: hosszúlépés
• 3 dl bor - 2 dl szódavíz: házmester

fruktóz

Gyümölcscukor

fűíz

Az éretlen szőlőből készült bor íze.

funtfa

Dongafa készítésére szánt fahasábok rakata.

fűszerezett bor

Készített csemegebor, amelynek alkoholtartalma legalább 15,0, legföljebb 23 térfogatszázalék. A bor ízesítéséhez növényi fűszereket használnak.

gallon

Angolszász űrmérték. Az angol gallon 4,56 liter, az amerikai gallon 3,785 liter.

galloz

A musthoz vizet, és cukrot adva csökkenti a savkoncentrációt, a cukor hozzáadásával növeli a must cukortartalmát, ezáltal kialakítja a must kívánatos összetételét.

gantár

ászokfa

gáttor

A pince boltozott előtere.

gipszezés

Gipszport adnak hozzá a zúzott szőlőhöz, annak érdekében, hogy a bor savasságét megnöveljék, vagy a vörösborok színét javítsák.

glicerin

Háromértékű alkohol. Főleg a cukor erjedésekor keletkezik. Növeli a bor sűrűségét.

glicerinerjedés

Borbetegség, ( megfordulás ) kénezéssel kezelhető.

glükóz

Szőlőcukor.

gömbölyű bor

Harmonikus összetételű, testes bor.

gönci hordó

Tokaji hordótípus, kb. 186 liter. Nevét Gönc községről kapta.

gyantás bor

Görögországban, Attikában a fehérborokat általában gyantával ízesítik. A gyantával ízesített bort retsinának nevezik.

gyógybor

Borból készült gyógyító erősítő ital.

gyümölcsboor

Gyümölcshól, de nem szőlőből készült borszerű ital.

habzóbor

A pezsgőt utánzó ital, amelyben mesterségesen elnyeletett ásványi szénsav van.

hagymás színű

Pirkadt

hamisítás

Meg nem engedett anyagok, kezelési eljárások alkalmazása a borászati kezelések során. A valóságot nem fedő megnevezések alkalmazása is hamisítás.

harmonikus

A bor alkotóelemei összhangban vannak.

házasítás

Többféle bor, must összekeverése határozott cél érdekében.

hébér

Lopó.

hegyközség

Szőlőtermelőkből alakult érdekvédelmi társulás.

hektoliterfok

A szesztartalom mértékegysége, megfelel 1 liter abszolút alkoholnak.

heuriger

Termelői borkimérés Ausztriában.

hibrid

Különböző fajhoz vagy fajtához tartozó növények keresztezésével létrehozott növényi egyed.

hidegkezelés

A bort fagyáspontjához közeli hőmérsékleten hűtik a bort 6-8 napig. A borkő kicsapódik a hideg hatására, melyet még hidegen szűrnek ki a borból.

hóbor

A fagyasztott borból kicsapott jég olvadéka. Alkoholtartalma 1-2 térfogatszázalék.

hőkezelés

Egyfajta borstabilizálási eljárás. A hidegkezelés során főleg a borkő, a melegkezelés során pedig a fehérjeanyagok csapódnak ki a borból. Az enzimek, és az élő szervezetek, mikroorganizmusok elpusztulnak.

hordó

Abroncsokkal összefogott, hajlított dongákból készült tartály, általában tölgyfából készül, vannak még gesztenyefából, eperfából, akácfából készült hordók is.

hosszú bor

Zamatos, testes bor, melynek íze a lenyelés után még hosszú ideig érezhető az ember szájában.

húzós bor

Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor.

húzott minta

Olyan borminta, amely a tartályban található bormennyiség minden rétegéből tartalmaz bort. A tartály fenekére leeresztett mintavevő készüléket fokozatosan emelik felfelé (húzzák) a tartály felszíne felé.

ibrik

Öblös füles ivóedény.

icce

Űrmérték. Egy magyar icce 0,848 liter, egy pozsonyi icce 0,839 liter, egy kis (erdélyi) icce 0,707 liter.

illósavak

A bor forralásakor elpárolgó savak gyűjtőneve. A bor legfontosabb illósava az ecetsav.

impregnálás

Szénsav elnyeletése borban.

irányított erjesztés

Szabályozott erjesztés, ( hő, nyomás, stb.). A hidegkezelés alkalmával a borból kivonható a borkő, a melegkezelés alkalmával a borban a nemkívánatos élő mikroorganizmusok pusztulnak el, az enzimek inaktíválódnak.

iskolázó borkezelések

Nem egyszerű pinceműveletek. A bort tisztábbá, állóképesebbé teszik. Ilyen borkezelés a derítés, a szűrés, a hőkezelés is.

itóka

Eegyfajta szeszes ital. Az 1950-es években készített, mesterséges borutánzatot itókának nevezték.

jánosáldás

A búcsúzás előtti utolsó pohár bor elfogyasztása a jánosáldás.

javító borkezelés

A bor összetételét, minőségét javító pinceműveletek. Javító borkezelés például a savtartalom szabályozása, a szín javítása stb.

jégdugó

A pezsgőspalack nyakába lerázott seprőt magában foglaló, jéggé fagyasztott pezsgő. A degorzsálás művelete a jégdugó kilövetése, a pezsgő tisztításának hagyományos művelete.

jegescukor

Kristálycukor.

kabinet

Kiváló, elsőrangú.

káci

Fából készült, csonka kúp alakú, álló bortároló edény. Vörösborok készítésénél használatos.

kád

Fából készült, nagyobb ovális, vagy kör alakú edény, a véglapján, a fenekén áll.

kádár

Hordókat, dongás faedényeket (kádakat, kármentőket stb.) készítő mesterember.

kalap

Az erjedő cefre felszínére emelkedő törkölyt nevezzük kalapnak, vagy törkölykalapnak.

kálium-metabiszulfit

Lásd: borkén

kálium-piroszulfit

Lásd: borkén

kaolin

A bor derítésénél használt porcelánföld. A kínai Kao-ling hegyről kapta a nevét.

kapásbor

A napszámosoknak a napszám mellé járó körülbelül 1 liter, nem a legjobb minőségű (csiger) bor.

karaffa

Üvegkorsó

karamell

Pirított cukorból készült, sűrű, barna színezőanyag, ami kis mennyiségben sárgára színez.

karcos

1. a szánsavtól csípős, még egészen ki nem erjedt bor.

2. karcolóan savanyú bor.

karikafa

Fahordó

kármentő

1. Kisebb faedény, rendszerint két füllel rendelkezik, a lapos kármentő fül nélkül készül.

2. Kocsmákban, csárdákban léccel elkülönített, védett tér.

kastélyos

Világosvörös színű bor.

kazein

Tejfehérje. Borderítőszerként is használják.

kázié

Pezsgővártásnál a már letisztított seprőt tartalmazó fejjel lefelé állított. palackok rakata.

kékalj

Kékderített bor üledéke.

kemény bor

A nagy savtartalmú bor megnevezése.

kéndioxid

A borászatban fertőtlenítőszerként használják. A kén elégetésekor keletkezik, szúrós szagú mérgező gáz. Nyomással cseppfolyósítható. -> fertőtlenítés.

kénes íz

A frissen kénezett bor íze, vagy a túlkénezett bor íze.

kénessav

Bomlékony sav, amely csak vizes oldatban létezik. Antiszeptikus, redukáló, valamint íz- és zamatképző hatású. A mustban és a borban részben kötött, részben szabad állapotban van jelen.

kénezés

A mustba, vagy a borba kénessavat, vagy kén-dioxidot juttatunk.

kénhidrogénszag

Borbetegség. Az élesztőgombák a borban található kénvegyületeket kénhidrogénné redukálja.

kénlap

Azbesztcsíkokra fölitatott kén, amelyet a boroshordók és a borospince kénezésére használnak.

kenyéríz

(brodig) kenyérhéjra emlékeztető kellemes boríz.

keresztakona

Szállítóhordók lezárására használt akonadugó.

keseredés

Borbetegség. A bor cserzőanyagainak észterei okozzák.

kiütési hányad

A lényerés mértéke, 100 kg szőlőből kinyert lé mennyisége.

klasszikus pezsgőkészítés

A hagyományos pezsgőkészítési módszer. A pezsgő palackban erjed, és a seprőjén érik.

kocsányíz

A zöld kocsányoktól eredeztethető borhiba.

könnyű bor

Közepes mennyiségű szeszt tartalmazó, általában száraz bor.

kontrakció

Térfogatcsökkenés például az erjedés során, vagy a folyadékok elegyítésekor. (A bor erjedésénél a kontrakció körülbelül: 0,5 százalék).

konyak

Franciaországban meghatározott területeken készített borpárlat.

korcsolya

A szállítóhordók fel- és lerakására használt két végén vasalt fagerenda.

körfejtés

Egyfajta borkeverési művelet, a művelet során a tartályból levett bort ugyanabba a tartályba szivattyúzzák vissza.

kóser bor

A zsidó vallás előírásai szerint elkészített bor.

kötőfa

A boroshordók megtámasztására használt faék.

kotyogó

Az erjesztőedény nyílására helyezett, vízzel töltött eszköz, amelyen át távozik a szén-dioxid, de az eszköz garantálja a levegő kizárását az erjesztőedényből.

kovaföld

Szűrőanyag. A kovaalgák porózus, üreges váza.

kövér bor

Sok alkoholt és sok cukrot tartalmazó bor.

kulőr

A cukor hevítésével sötétbarnára pirított színezőanyag.

kupás

Borházasítás

kutyafej

Fémcsap, amellyel az akonanyíláson át a hordóba töltik a bort.

küvé

Pezsgőkészítésre házasított és egalizált bor.

lágy bor

Kevés savat tartalmazó bor.

lapos bor

Túl lágy és jellegtelen bor.

lényeredék

Az egységnyi mennyiségű (pl. 100 kg) szőlőből nyert lé mennyisége.

levegőíz

Lásd: darabíz.

levegőpróba

A bor egyik állóképességének vizsgálata. A bort rendszeres, intenzív levegőztetéssel kb. egy hétig megfigyelés alatt tartják, és figyelik, hogy a bor levegő hatására megváltozik-e.

likőr bor

Az ürmös, csemege, és likőrborok gyűjtőneve.

livó

A hordók megtöltésére használt, négyszögletű fából készült nagyobb tölcsér. Űrtartalma elérheti a 20 litert is.

lopó

Üvegből készült, hosszú szárú felül öblös eszköz. Űrtartalma 2 decilitertől az 1 literig terjedhet.

lőre

A csiger régi megnevezése.

magnum palack

A megszokottnál nagyobb űrtartalmú palack. A másfél literes pezsgőspalackot nevezik magnumpalacknak általában.

magyar mustfokoló

Hazánkban hitelesített sűrűségmérő, melyet a must fokolására használnak.

majomtej

A kierjedt, vagy félig kierjedt de meg le nem tisztult bor.

mannitos erjedés

Borbetegség. A túlmelegedés miatt az erjedésben megakadt mustokban az erjedés során a gyümölcscukorból mannit, és tejsav képződik.

másolás

A tokaji seprőjében erjesztett bor.

maszk

A seprő letapadása a pezsgőspalack falán.

megfordulás

Borbetegség, mely során ecetsav és szén- dioxid képződik. A betegséget mikroorganizmusok okozzák, kénezéssel védekeznek ellene.

meizli

Lásd: egéríz

melegkezelés

Borkezelési eljárás. Magasabb hőmérsékleten a borban található hőre érzékeny fehérjék, és más anyagok kicsapódnak, a mikroorganizmusok elpusztulnak. Pasztőrözéskor a bort 70-80 C- ra, érlelési céllal végzett melegkezelés alkalmával 40 C- ra melegítik a bort.

melegpróba

Borvizsgálati módszer, egyfajta állóképességi vizsgálat. Felbontatlan palack bort 10 napig 30- 35 fok hőmérsékleten tartják, és a 10 nap lejárta után vizsgálják a bor minőségét.

méricske

Fából készült, kisebb merítőedény.

meszely

Űrmérték. Egy magyar meszely kb.: 0,42 liter, egy bécsi meszely kb.: 0,34 liter, egy pozsonyi meszely kb.: 0,42 liter.

metaborkősav

Borkő- stabilizáló anyaga.

mikrovinifikáció

Szőlő és bortételek készítése kísérleti céllal, kis tételben.

minőségi bor

Borkategória, melynek paramétereit hatóság írja elő. Csak olyan bort lehet minőségi borként forgalomba hozni, amely ezeknek a minőségi előírásoknak megfelel. A kategóriába sorolást az OBI / Országos Borminősítő Intézet / végzi.

misztella

Párlattal, és sűrítménnyel feljavított must, amelyet borok édesítésére használnak.

murci

Erjedésben lévő, vagy félig kierjedt zavaros bor.

muskátliíz

A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz.

must

A szőlő friss leve.

mustfokolás

A must sűrűségének mérése üvegből készült merülő mérőműszer segítségével. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kg must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz.

mustsűrítmény

Főzéssel, vagy kifagyasztással készült töményített must. Többnyire a mustok cukortartalmának megemelésére használják.

nedves cukrozás

Lásd: galloz

nehéz bor

Testes, nagy alkoholtartalmú bor.

nemes pincepenész

Lásd: cladosporium cellare

nemesrodhadás

Lásd: botrytis cinerea.

neutrális bor

Jellegtelen, közömbös de nem hibás, beteg bor.

nyálkázás

A must tisztítása ülepítéssel. A művelet után a bort kénezik, hogy ne erjedjen.

nyalós bor

Kissé édeskés bor.

nyújtás

A must vagy a bor mennyiségét meg nem engedett eszközök használatával megnövelik. Vizet vagy más gyümölcs levét használják a művelethez.

nyúlósodás

A lágy borok betegsége, amelyet a tömeges baktérium elszaporodás okoz. A bor olajszerűen folyik. Levegőztetéssel, savtartalom- növeléssel, kénezéssel védekeznek ellene.

O.B.I.

Országos Borminősítő Intézet.

O.I.V

Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal 1924- ben alakult, Magyarország is alapító tagja.

óbor

Egy évnél idősebb bor.

önderülés

A bor természetes, spontán tisztulási folyamata.

önemésztés

Lásd: autolízís

önocianin

A vörösborszőlő- fajták vörös színanyagainak gyűjtőneve.

önológia

Borászat

önológus

Borász

opálos bor

Kissé zavaros bor.

ordas bor

Befülledt, szénsavat tartalmazó bor.

ordináré bor

Közönséges, egyszerű vagy silány minőségű bor. A silányabb tokaji borokat is nevezik így.

oxidált bor

Oxidációs folyamatokon átesett, túlzottan is oxidálódott bor.

oxidatív borkezelés

Oxidációs folyamatokat is alkalmazó borkezelési eljárások.

ozmofil élesztők

A nagy cukortartalmú közegben is élő, és szaporodni képes élesztők megnevezése.

palackálló bor

Stabil bor, amely palackba töltve hosszideig (károsan) nem változik.

palackbuké

A hosszabb ideig palackban tartott borokban kialakuló, sajátságos, speciális kellemes, nemes illat. és íz.

palackérett bor

Palackozásra előkészített, érlelt bor.

parafa dugó

A paratölgy ( Quercius suber ) kérgéből készült henger alakú, palackok zárására alkalmas rugalmas dugó. A parafa dugóval történő üveglezárás szinte egyidős a modern borospalackok megjelenésével elterjedése a XIX. századra tehető.

párlási bor

Párlásra szánt bor, amelynek alkoholtartalmat borpárlattal maximum 22,5 százalékra növelték.

pasztőrözés

Csírátlanítás céljából történő borkezelési eljárás. A bort 70-80 C - ra növelik, pár másodpercig ezen hőmérsékleten tartják, ezáltal borban található hőre érzékeny káros anyagok kicsapódnak, a veszélyes mikroorganizmusok elpusztulnak.

pecsenyebor

Korábban érvényben volt minőségi kategória. Az asztali boroknál tartalmasabb, értékesebb, de nem "minőségi" bor.

pektin

A szőlő egyik poliszacharidja. A borban folyamatosan elbomlik. A pektin bomlásakor más anyagok keletkezése mellett metil-alkohol is keletkezik.

penészíz

A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor.

perlit

Riolitos kőzet, őrleményét a borászatban szűrőanyagként használják.

pezsgő

Borból (vagy mustból) készített, szénsavas bor. A szénsav, - pezsgő alapbor esetén - cukor hozzáadásával keletkezik, zárt palackban, vagy tartályban (tankban) keletkezik, ez a keletkezett természetes szénsav a borban megmarad.

pezsgőszínű bor

A kék héjú szőlőkből gyors sajtolással kinyert mustból készített bor. Színe világos, a hagymára emlékeztető.

pH

A bor savanyúságát mutatja. A kémiai értelemben vett pH-érték: a hidrogénion- koncentráció negatív logaritmusa. A bor pH értéke nagyban függ a bor savainak összetételétől, mennyiségétől. Fehérborok pH- ja 2,9 - 3,9 között mozog, a vörösborok pH- ja 3,2 - 3,6 közé esik. A nagyobb pH- értékű borok lágyabbak, a kisebb pH- jú borok keményebbek.

pimpós bor

A borvirágos bor.

pince

Részben, vagy teljesen föld alatti, vagy hegyoldalba vájt, bortárolásra használt viszonylag állandó hőmérsékletű építmény.

pincemester

A borospince szakképzett kezelője, vezetője.

pinceszer

Több picét felkereső baráti borkóstoló.

pint

Régi űrmérték. Egy pint = két icce. Egy magyar pint kb. 1,7 liter, egy bécsi pint ( kupa ) 1,415 liter. egy pozsonyi pint 1,67 liter.

pintér

Kádár, bodnár.

poliszacharidok

Összetett szénhidrátok. A szőlő poliszacharidjai a keményítő, a cellulóz, a pektinanyagok, és a pentozánok.

pórsáfrány

Sáfrányos szeklice. A növény virágának főzetét valamikor a bor színezésére használták.

présmust

A törköly sajtolásával nyert mustfrakció.

primőr bor

Már november, december táján készre kezelt, forgalomba hozott újbor. Nagyon divatos Franciaországban, Kanadában stb.

próbaszüret

A szüret időpontjának helyes meghatározása végett, - szüret előtt akár többször is - kis mennyiségű szőlőt leszüretelnek, a szőlő levét kisajtolják, és vizsgálják a cukor, és savtartalmat. Ha úgy ítélik meg, hogy a szőlő már elérte a technológiai érettséget, megkezdik a szüretet.

puttony

Hátra vehető régen fából ma fémből, műanyagból készült szőlőszállító edény.

rajnai kanna

Fából készült, borossajtár. Általában csűröléskor használták.

rajnai palack

Hosszú nyakú, 0,7 vagy 0,75 literes borospalack. Minőségi borokat töltenek bele.

rámpás bor

Kiforrott, de még le nem tisztult bor. Lásd: majomtej.

rázópróba

Az egyik állóképességi vizsgálat. A palackozott bort több napon át rázógépen rázzák. A próba a szállíthatóság próbája.

reduktív borkezelés

Az oxidatív folyamatok kizárásával végzett borkezelés, amelynek célja a szőlőből származó erjedéskor keletkezett illat- , zamatanyagok megőrzése.

rezes törés

A borban rézsók csapódnak ki.

rhacodium cellare

Lásd: cladosporium cellar.

rókaíz

Néhány amerikai, és direkt termő hibrid fajta borának a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze.

rókaszínű

Pirkadt, hagymaszínű.

rövid bor

Olyan bor, melynek ízét már röviddel a lenyelés után nem lehet érezni.

rozébor

Kékszőlőfajták rövid ideig tartó héjon erjesztésével, vagy gyors feldolgozásával nyert világospiros színű bor.

saccharomyces cerevisiae

Lásd: élesztő

sáfrányos szeklice

Lásd: pórsáfrány

sajtó

Növényi nedvek nyomással való kisajtolására szolgáló eszköz.

savtartalom

A must és a bor savtartalma kötött, szabad, vagy részben kötött és félig kötött (só) alakban tartalmazza. A must, és bor savanyú ízét a szabad, és a félig kötött savak okozzák. A must, és bor savai: borkősav, ecetsav, almasav, citromsav, tejsav, glükonsav, illósavak, stb. A savtartalmat általában titrálással ( analitikai módszer ) állapítják meg.

savtompítás

Savtartalom csökkentése szénsavasmésszel.

sclerotiana fuckeliana

Lásd: botrytis cinerea

sec

(Francia) Száraz, /nem édes ital.

seprő

Az újbor üledéke. Főleg élesztőt és borkövet tartalmaz.

seprőbomlás

A seprő szerves anyagainak rothadása.

seprőbor

Seprőből készült alkoholt tartalmazó ital. Hamisítvány, nem bor.

siller

(német) Világospiros bor. Lásd: kastélyos.

spanyolföld

Agyagföld. Régen borderítésre használták.

srédli

Lásd: keresztakona

srédli

A szállítóhordók zárására használják. Lásd: keresztakona.

stabil bor

A bor a tulajdonságait hosszan megőrzi.

stabilizálás

A bor tulajdonságainak - főleg tisztaságának - tartós megőrzését előirányzó borkezelési eljárás.

steril töltés

Borpalackozás csíramentesítéssel.

stiches bor

A megecetesedett bor.

szaflór

A pórsáfrány virágzatából készült régebben borszínezésre használt főzet.

szalmabor

A leszüretelt szőlőt szalmán töppesztik, és e szőlőből csemegebort készítenek. Készítése néhány déli országra jellemző.

szamorodni

(lengyel, jelentése: ahol termett.) Tokaji bortípus, aszúszemeket is tartalmazó szőlőből készül. Száraz, és édes szamorodnit is készítenek.

száraz bor

Cukrot nem, vagy nagyon keveset tartalmazó bor.

száraz cukrozás

Répacukor musthoz való hozzáadása víz felhasználása nélkül.

szaturálás

Gáz elnyeletése folyadékban. Például habzóbor készítésénél szén- dioxidot nyeletnek el a borban.

szediment

Üledék.

szén-dioxid

Színtelen, a levegőnél másfélszer nehezebb gáz. Egy liter must erjedésekor 40-45 liter szén- dioxid gáz keletkezik. Belélegzése az emberi szervezetre káros, 30 százalék feletti CO2 koncentráció azonnali halált okoz.

színelés

Az ülepítéssel megtisztított must vagy bor lefejtése az üledékről.

színtelenítés

Aktív szénnel történő színtelenítő eljárás. Hibás borok színét kezelik ezzel az eljárással.

szivornya

Hajlított cső, különböző hosszúságú szárral van ellátva, a bor szinelésére használják.

szűrés

Folyadék átsajtolása lukacsos szerkezetű anyagokon a folyadék megtisztítása céljából. A borászatban perlitet, kovaföldet, szűrőlapokat, szűrőgyertyákat, szűrőmembránokat használnak.

szűrőgyertya

Porcelánból, saválló acélszövetből készült henger, gyertya alakú szűrő eszköz.

szűrőlap

Ccellulóz, pamut, perlit, kovaföld, stb. keverékéből készült változatos alakú, és formájú préseléssel előállított szűrőanyag, általában lap formában hozzák forgalomba.

szúrólopó

Kis mennyiségű borminta kivételére szánt, üvegből készült mintavevő. Lásd: lopó.

szűrőmembrán

Műanyagból készült szűrőhártya. Pórusmérete: 0,1- 10 mikrométer.

tájbor

Egy bortermő tájról származó jobb minőségű asztali bor.

talajíz

Egyes termőhelyeken a borok jellegzetes íze, amelyet (lehet hogy egyoldalúan) a talajnak tulajdonítanak.

tankpezsgő

Fémtartályban készített pezsgő. Minősége nagyon különböző lehet, az alapbortól, és az érlelési időtől nagyban függ.

tannin

Cserzőanyag.

taposókád

A szőlő taposásánál használt kád, általában fából készült.

taposózsák

A taposásra szánt szőlő befogadására szolgáló zsák.

tartarátok

A borkősav sói, például a borkő.

tejsavas erjedés

Borbetegség. Lásd: mannitos erjedés.

teljes érés

Az érettségi állapot, amikor a szőlő tömegében a legtöbb cukrot tartalmazza.

testes bor

Sok vonadékanyagot tartalmazó bor.

típusbor

Sajátos jelleggel nem rendelkező, egyszerű bor.

tirázsdugó

Az erjedés és az érlelés idején a pezsgőspalackot lezáró dugó.

töltögetőbor

A bor apadása miatt keletkezett hiányt ezzel a borral pótolják. Általában erősebben kénezik.

törköly

A sajtolás alkalmával visszamaradt kisajtolt szőlőszemek.

törkölybor

Lásd: csiger, lőre.

törkölykalap

A vörösszőlő héjon erjesztésénél az erjesztőkád tetejére összegyűlt törköly.

törött bor

Kiválások vagy mikroorganizmusok elszaporodása miatt tisztaságát vesztett bor. ( például: fehértörés, barnatörés ).

törzsoldat

1- 5 százalék kénessavat tartalmazó mustos, vagy boros oldat, melyet kénezésre használnak. Vizes törzsoldattal edényeket, eszközöket fertőtlenítenek.

tőtike

Hordók megtöltésére használt nagyobb négyszög alakú tölcsér. Űrtartalma elérheti a 10 -20 litert is.

transzporthordó

Borszállításra használt, max. 850 literes fahordó.

tükrös bor

Tökéletesen tiszta, csillogó bor.

túlderítés

A szükségesnél, a kívánatosnál vagy a megengedhetőnél több derítőanyag hozzáadása a borhoz. A leggyakoribb a zselatinos túlderítés, aminek hatására "fehérje-kiválásos" lesz a bor.

tüzes bor

Nagy alkoholtartalmú bor.

tűzésszám

A fahordók alakját meghatározó viszonyszám. A donga hasban és fejben mért szélességének különbségével osztjuk a hasban mért szélességet, ez a hányados a tűzésszám.

üde bor

Fiatal, némi szénsavat is tartalmazó kellemes könnyű bor.

újbor

Az utolsó szüretből származó bor.

üledék

A must. vagy a bor leülepedett részecskéit tartalmazó elegy.

ülepít

A szuszpenzió lebegő részecskéit gravitációs erőtérben leülepíti.

üres bor

Kevés illat- és zamatanyagot, vonadékanyagot, alkoholt tartalmazó jellegtelen bor.

ürmös

Növényi anyagok kivonatával ízesített likőrbor. A főtt ürmös mustból készül. A mustot 30-35 százalék cukortartalom eléréséig ("főzik"), erjesztik, majd az erjesztést egy kívánt pontnál szesz hozzáadásával megállítják. A zacskóban belógatott fűszerkeverék kb. három hétig van a borban.

utóérés

A termény leszüretelése utáni érési folyamat. A szőlőnek nincs utóérése!

vadélsztő

A mustot teljes egészében kierjeszteni nem képesek, és zavarják a nemes borélesztő működését.

vakbírálat

Borbírálat, amikor a bírák nem ismerik a bor adatait.

vánkosfa

Az ászokfa és az ászokhordó közötti párnafa. Lásd aszok.

vápa

A hordó fenekének homorulata.

vasbor

A vérszegénység gyógyítására készített magas vastartalmú gyógybor.

vékony bor

Kevés vonadékanyagot tartalmazó bor.

vermut

Egyfajta ürmös bor.

vincellér

A szőlő, és pincemunkákat irányító szakképzett alkalmazott.

vinírozás

(régies) A bor alkoholtartalmának növelése szesszel vagy borpárlattal.

vinkó

Silány minőségű, savanyú bor.

vinotéka

Palackozott borok raktára vagy gyűjteménye. A nagy borválasztékkal rendelkező, csak a borra specializálódott üzlet.

virágosodás

Borbetegség. A bor felületén virágélesztők szaporodnak el. Megelőzhető, ha a hordót állandóan teletöltött állapotban tartják.

viteus vitifolii

Lásd: filoxéra

vizahólyag

Derítőszerként használták nemes fehérborok derítésére. A viza szárított úszóhólyagja. Ma már alig van jelentősége.

vonadékanyag

Lásd: extrakt.

Wanger-fok

Azonos a Baumé fokkal. A fokoló méretei miatt alkalmatlan a pontos sűrűség-meghatározásra.

zamat

A bor illat- és zamatanyagainak összessége.

záptojásszag

Lásd: kénhidrogénszag

zavaros bor

Sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor.

zöldízű bor

Eretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz.

zselatin

Borderítésre használt finom fehérje. A cserzőanyagokkal csapadékot képez, és a csapadék köti meg felületén a bor zavarosságát okozó, lebegő anyagokat.

zurbolás

Lásd: csűrölés.